Оригінальний крем тірамісу: рецепт для десертів і тортів

Крем тірамісу — це шовковиста й легка, але водночас насичена основа легендарного італійського десерту, де ніжний сир маскарпоне поєднується з жовтками, цукром і збитими вершками. У перекладі «tiramisu» означає «підніми мене вгору» — десерт створювали як енергетичний підсилювач на основі кави, яєць та цукру. Класична версія крему з’явилася в італійському регіоні Венето в другій половині ХХ століття й швидко підкорила кав’ярні всього світу. Сьогодні цей крем готують не лише для традиційного тірамісу, а й для тортів, тріфлів, стакан-десертів і навіть як крем до млинців або вафель, а головний секрет успіху — правильна робота з маскарпоне та жирними вершками.

Перші варіанти десерту, схожого на тірамісу, готували без алкоголю як підсилюючий поживний крем на основі збитих жовтків та цукру для відновлення сил хворих і виснажених людей.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Сир маскарпоне — 500 г
• Жирні вершки 33–35 % — 250 мл (добре охолоджені)
• Яєчні жовтки — 4 шт. (велике яйце, категорія С0 або L)
• Цукор — 100 г
• Ванільний цукор або екстракт ванілі — 1 ч. л.
• Щіпка дрібної солі
• Ром, коньяк або лікер амарето — 1–2 ст. л. за бажанням
• Цедра апельсина або лимона — 1 ч. л. дрібно натертої за бажанням

Примітка

• Маскарпоне повинен бути густим і добре охолодженим, без сироваткових розшарувань, інакше крем може стати рідким.
• Вершки обирайте з мінімальним складом без рослинних жирів, ідеально — натуральні вершки 33–35 % жирності.
• Яйця краще брати найсвіжіші та кімнатної температури, а за бажанням жовтки можна пастеризувати на водяній бані.
• Алкоголь у кремі не обов’язковий — його можна повністю виключити або замінити на безалкогольний сироп, якщо десерт будуть їсти діти.

Необхідні інструменти

• Кухонні ваги та мірні ложки для точного відмірювання інгредієнтів.
• Велика глибока миска для збивання крему.
• Середня жаростійка або металева миска для збивання жовтків.
• Міксер (ручний або стаціонарний) з насадками для збивання.
• Силіконова лопатка для акуратного змішування маси.
• Вінчик для попереднього перемішування інгредієнтів.
• Терка для цитрусової цедри за потреби.
• Холодильник з достатньою кількістю місця для охолодження крему.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте інгредієнти: маскарпоне та вершки заздалегідь охолодіть не менш ніж 4 години, миску для збивання вершків поставте в холодильник на 15–20 хвилин. Яйця промийте й обережно розділіть на білки та жовтки, залишивши тільки жовтки. Відміряйте цукор, ваніль, сіль та алкоголь, якщо плануєте його використовувати.

Крок 2 із 7

Збийте жовтки з цукром. Покладіть жовтки в жаростійку миску, додайте цукор, ваніль і щіпку солі. Поставте миску на каструлю з ледь киплячою водою так, щоб дно не торкалося води, й збивайте міксером 5–7 хвилин до стану густого, світлого крему. Масу потрібно постійно рухати, щоб жовтки злегка пастеризувалися та не згорнулися.

Крок 3 із 7

Зніміть миску з жовтковим кремом з пари й продовжуйте збивати ще 2–3 хвилини до охолодження до теплого стану. Додайте алкоголь і, за бажанням, дрібно натерту цитрусову цедру, коротко перемішайте вінчиком до однорідності. Жовткова основа має стати гладкою, блискучою та трішки тягучою.

Крок 4 із 7

Перекладіть охолоджений маскарпоне в окрему миску й кілька секунд розмішайте лопаткою або на найменшій швидкості міксера, щоб зробити текстуру більш пластичною. Не збивайте довго, щоб не перевести сир у зернистий стан. Завдання на цьому етапі — лише злегка розм’якшити маскарпоне.

Крок 5 із 7

Порціями введіть жовтковий крем у маскарпоне. Додавайте приблизно по третині маси й кожного разу акуратно вимішуйте силіконовою лопаткою рухами знизу догори. Працюйте повільно, не збиваючи масу міксером на високій швидкості, щоб крем залишався густим і стабільним.

Крок 6 із 7

У добре охолодженій мисці збийте вершки до м’яких, потім до стабільних піків — вершки повинні тримати форму на вінчику, але не розшаровуватися на масло. Додавайте вершки до сирно-жовткової маси в 2–3 підходи, щоразу обережно вимішуючи лопаткою рухами знизу вгору, щоб зберегти легкість і повітряність крему.

Крок 7 із 7

Перекладіть готовий крем тірамісу в чисту миску або кондитерський мішок, накрийте харчовою плівкою в контакт і приберіть у холодильник мінімум на 2 години, а краще на 4–6 годин. Після охолодження використовуйте крем для прошарування савоярді, коржів, наповнення десертних склянок або подавайте як самостійний десерт із какао-порошком та ягодами.