Тартар із яловичини: простий рецепт для справжніх гурманів

Тартар з яловичини — це вишукана класична страва французької кухні з дрібно рубленого сирого м’яса, яка давно стала улюбленою закускою в європейських бістрономічних ресторанах і впевнено закріпилася в меню закладів в Україні. Традиційно його готують із найніжніших частин яловичини, приправляючи каперсами, корнішонами, гірчицею, цибулею та сирим жовтком. Історично тартар пов’язують із французькими бістро початку ХХ століття, хоча ідея вживання сирого м’яса зустрічалася в багатьох кухнях світу — від левантійського кіббе до корейського юкхве. Сьогодні головна особливість тартару — акцент на якості продуктів та дотриманні санітарної безпеки, адже грамотно підібрана й оброблена яловичина дозволяє отримати ніжну, соковиту текстуру і виразний м’ясний смак без термічної обробки.

У сучасних рекомендаціях із безпечного споживання сирого м’яса все частіше радять не лише купувати найсвіжішу яловичину у перевіреного м’ясника, а й попередньо витримувати її у морозильній камері не менше 48 годин при температурі близько −12 °C, що суттєво знижує ризики зараження деякими паразитами.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловичина (вирізка або тонкий край, охолоджена, без прожилок) — 400 г.
• Жовтки курячих яєць або перепелині жовтки — 2 курячі або 4 перепелині.
• Цибуля шалот або дуже дрібна ріпчаста — 30 г.
• Каперси в розсолі — 20 г.
• Корнішони або дрібні солоні огірки без солодкого маринаду — 30 г.
• Діжонська гірчиця — 2 ч. л.
• Вустерський соус — 1–2 ч. л.
• Оливкова олія холодного віджиму — 1 ст. л.
• Петрушка або цибуля шніт — 10 г.
• Сіль дрібна — за смаком.
• Чорний мелений перець — за смаком.
• Тости з білого або житнього хліба для подачі — 8–10 шт.

Примітка

• Для тартару обирайте цільний шматок м’яса стейкової групи — вирізку, тонкий або товстий край, окіст, уникайте фаршу та м’яса невідомого походження.
• Яловичину бажано купувати в день приготування або попередньо заморозити на 48 годин і потім повільно розморозити в холодильнику.
• Яйця використовуйте тільки свіжі, бажано пастеризовані, шкаралупу обов’язково вимийте з милом перед розбиванням.
• Тартар не зберігають — подавайте його одразу після приготування, максимум протягом 1 години, зберігаючи миску з м’ясом на льоді.

Необхідні інструменти

• Гострий шеф-ніж або ніж для стейків.
• Велика обробна дошка, бажано окрема для сирого м’яса.
• Миска з нержавіючої сталі або скла для змішування інгредієнтів.
• Мала миска для соусу та окремі ємності для нарізок.
• Кулінарне кільце або невелика форма для подачі тартару.
• Кулінарні рукавички одноразові для роботи з сирим м’ясом.
• Лід або велика миска для водяної «льодяної бані», щоб охолоджувати тартар.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Оберіть цільний шматок стейкової яловичини без кісток і зайвого жиру. За потреби заздалегідь заморозьте його в герметичному пакеті на 48 годин при температурі близько −18 °C, потім повільно розморозьте у холодильнику. Безпосередньо перед роботою промокніть м’ясо паперовими рушниками, обріжте видимий жир, плівки та сухожилля, залишивши лише щільну, рівномірну м’язову тканину.

Крок 2 із 8

Поставте в холодильник або морозильну камеру металеву миску та ніж на 10–15 хвилин — холодний інструмент допоможе довше зберегти низьку температуру м’яса. Підготуйте окрему велику миску з льодом чи дуже холодною водою, куди згодом можна буде поставити миску з тартаром. Працюйте в чистих рукавичках, тримайте поряд паперові рушники та сміттєвий пакет, щоб відразу утилізувати обрізки.

Крок 3 із 8

Покладіть добре охолоджений шматок м’яса на дошку. Спочатку наріжте його тонкими скибками поперек волокон, потім кожну скибку — смужками, а далі смужки — дрібними кубиками приблизно 5 мм. Намагайтеся різати, а не давити ножем, щоб не перетворити м’ясо на «кашку». Готову нарізку відразу перекладіть у холодну металеву миску, поставте її в миску з льодом і тримайте в холодильнику, поки готуєте інші інгредієнти.

Крок 4 із 8

Дуже дрібно наріжте цибулю шалот або ріпчасту цибулю, щоб вона давала аромат, а не домінувала в текстурі. Каперси промийте від зайвого розсолу та подрібніть. Корнішони наріжте дрібними кубиками. Зелень петрушки або шніту дрібно посічіть. Складіть усі подрібнені інгредієнти в окрему миску, щоб зручно було дозувати їх кількість при змішуванні.

Крок 5 із 8

У невеликій мисці змішайте діжонську гірчицю, вустерський соус, оливкову олію, щіпку солі та трохи свіжомеленого чорного перцю. За бажання можна додати кілька крапель гострого соусу. Розмішайте до однорідності, щоб вийшла в’язка, але текуча емульсія, яка рівномірно покриє шматочки м’яса.

Крок 6 із 8

Дістаньте миску з яловичиною з холодильника, поставте її в миску з льодом. Додайте до м’яса підготовлену цибулю, каперси, корнішони та зелень. Вилийте заправку і акуратно перемішайте ложкою або лопаткою, не мніть шматочки. Спробуйте невелику кількість суміші, за потреби додайте ще солі, перцю або кілька крапель вустерського соусу. Поверніть миску в холодильник на 5–10 хвилин, щоб смаки з’єдналися.

Крок 7 із 8

Ретельно вимийте яйця під проточною водою з милом, витріть насухо. Обережно відокремте жовтки й поки що залиште їх у чистій невеликій мисці. Хліб наріжте тонкими скибками, підсушіть у тостері або на сухій сковороді до золотистого відтінку з обох боків. Готові тости охолодіть на решітці, щоб зберегти хрустку текстуру.

Крок 8 із 8

Викладіть порцію тартару у кулінарне кільце на охолоджену тарілку, злегка ущільніть ложкою і зніміть кільце. У центрі зробіть невелике заглиблення та покладіть у нього жовток. За бажання посипте зверху дрібно січеною зеленню та щіпкою чорного перцю. Подайте одразу з теплими тостами, щоб гості могли намазувати тартар на хрусткий хліб і відразу насолоджуватися смаком.